W Polsce możemy znaleźć warzywa mniej znane, uprawiane tylko na południu Europy lub w innych strefach klimatycznych. O wielu odmianach warzyw, dawniej niezwykle popularnych, na jakiś czas zapomniano, jednakże dziś znowu wracają na nasze stoły. Tylko, czy jeszcze pamiętamy ich nazwy, smak i wygląd?

Skorzonera

Przedstawicielem warzyw korzeniowych jest skorzonera zwana także wężymodrem. Jego cechą charakterystyczną jest brunatny, długi korzeń, lepki, gęsty, biały sok, który wydziela się po przekrojeniu korzenia barwi na ceglasto-czerwono. Europejska skorzonera jest często traktowana jako odpowiednik znacznie droższych szparagów. Korzeń skorzonery można gotować, zapiekać, smażyć na głębokim tłuszczu lub podawać z sosami, na przykład beszamelowym. Zazwyczaj podaje się go z innymi warzywami korzeniowymi. Ma dużą wartość odżywczą i odznacza się doskonałym smakiem, jest też bardzo sycąca. Oprócz szparagowego korzenia, jadalne są też młode, zielone listki, z których chętnie, szczególnie we Francji, przyrządza się sałatki.

Patisony

Mają kształt spodka o zaokrąglonych brzegach i zaliczane są do grupy warzyw dyniowatych. Są lekkostrawne, dietetyczne, o delikatnym smaku, doskonałe dla osób z nadwagą i nadciśnieniem. Mają szerokie zastosowanie w kulinariach. Można je smażyć na złotobrązowo, czy miksować na pastę np. z dodatkiem czosnku. Można też po wydrążeniu gniazd nasiennych faszerować je, a potem zapiec. Patisony są znakomitym surowcem do frytek, z powodzeniem zastępują w tej roli ziemniaka. Można je gotować i potem podać z masłem i bułeczką..

Portulaka

Warzywem, które z powodzeniem może zastępować szpinak jest portulaka o drobnych, owalnych, mięsistych listkach osadzo­nych na krótkich ogonkach o delikatnym cytrynowo-orzechowym smaku. Liście i pędy portulaki zawierają duże ilości orzeźwiającego soku o lekkich właściwościach oczyszczających. Jest to warzywo wspomagające trawienie. Jadalną część stanowią zarówno liście, jak i łodyżki.  Liście przyrządza się jak szpinak, a mięsiste łodygi jak szparagi. Jest też oryginalnym składnikiem sałatek, nadając im lekko kwaskowy smak. Należy do podstawowych warzyw w kuchni greckiej na Krecie. Można je gotować razem lub oddzielnie łodyżki, które przyrządza się również tak jak ogonki liś­ciowe boćwiny. Jej zaletą jest także to że jest słona w smaku i nie trzeba solić potraw, do których się ją dodało.

Jarmuż

Listę warzyw konkurujących ze szpinakiem wzbogaca też jarmuż. Zastosowanie jego liści jest znacznie szersze niż innych liścia­stych. Można je bowiem wykorzystywać do przyrządzania suró­wek, zup, sałatek, budyniów itp. Jest składnikiem tradycyjnych potraw holenderskich, portugalskich i brazylijskich. Spożywany jest także w całej południowo-wschodniej Afryce, zwykle gotowany z mlekiem kokosowym i orzeszkami ziemnymi, serwowany z ugotowanym ryżem lub kaszą kukurydzianą. W Japonii sok z jarmużu – znany jako aojiru, jest popularnym suplementem diety. Ze względu na ozdobne, kędzierzawe liście używany jest do dekoracji różnych potraw. Można go zjadać na surowo, zapiekać, smażyć, gotować jak kalafior oraz dodawać do różnych zup jarzynowych, za wyjątkiem kalafiorowej, ze wględu na kolor. Smakuje też z chlebem razowym, a także jako składnik surówek i sałatek.

Pasternak

Bliskim kuzynem selera jest popularny w dawnej Polsce, a dziś już zapomniany, pasternak o grubym, w kształcie zbliżo­nym do pietruszki, korzeniu. Korzeń i liście tej rośliny odzna­czają się dość intensywnym, przyjemnym aromatem, który za­wdzięczają obfitej zawartości olejków eterycznych. Dzięki nim również mają niezmiernie atrakcyjny korzenny smak, przypo­minający nieco selery. Zarówno liście, jak korzeń pasternaku można dodawać do tzw. włoszczyzny, co podnosi i zaostrza smak zup warzywnych i rosołów. Korzeń, po ugotowaniu podaje się w całości lub pokrajany w plastry z dodatkiem sosów (na gorąco i na zimno). Można zeń też przygotować sałatki, traktując jako surowiec podstawowy lub doskonały składnik mieszanych sałatek. Z pasternaku także przyrządza się potrawy smażone i duszone. Jak większość warzyw korzennych, jest świetny po upieczeniu. Cukry w nim się karmelizują i aromat staję się bardziej intensywny – doskonały to jest dodatek do obiadu, zamiast na przykład ziemniaków. Pasternak jest bardzo smaczny i gdyby był szerzej dostępny, stanowiłby doskonałe uzupełnienie monotonnej zimowej diety.

Kardy

Bliskimi krewnymi karczochów są kardy, ale ich kwiatostany nie stanowią części jadalnej. Do przyrządzania potraw wykorzy­stuje się grube ogonki liściowe, które w smaku przypominają karczochy. Przyrządzać je można według wszystkich przepisów na dania ze szparagów, ka­lafiorów, brokułów i cukini. To atrakcyjne smakowo i delikatne warzywo najczęściej, podobnie jak karczochy, bywa podawane na zimną lub gorącą przystawkę. Przed i po ugotowaniu trzeba je oczyścić z włókien i drobnych kolców.

Fenkuł

Czyli koper włoski. Można z nim robić wszystko: jeść na surowo, smażyć, dusić, piec, grillować. Anyżowa nuta to bonus, dodatek, którym warzywo przyprawiła natura. Można go dodawać do zup, napychać brzuch rybie przeznaczonej do pieczenia, karmelizować i podawać w formie konfitury. Typowymi dodatkami w fenkułowych sałatach są oliwki, kapary, czerwona cebula, anchois, rukola, jabłka. Sposobem na wzmocnienie chrupkości jest wrzucenie plastrów do wody z lodem na pół godziny. Potem trzeba je osuszyć. Wspaniale wychodzi na sklarowanym maśle, posypany solą, cukrem i świeżo mielonym pieprzem. Zarówno smażony, jak i surowy fenkuł może być dodatkiem do makaronu.  Wśród klasycznych przepisów fenkuł jest używany do nadawania smaku podstawie do gotowania muli, przy robieniu sofrito do risotta, przy gotowaniu wywaru do ryb. Sprawdza się w sosach śmietanowych i pomidorowych. Przy takich możliwościach fenkuł musi stać się powszechny.

Roszponka

Dawne ludowe nazwy tego warzywa to: kozłek sałatka, rapontyka, rapunkuł, sałatka, nazwa włoska: valeriana. Drobne listki o łopatkowatym kształcie zbierają się w rozetę i świetnie prezentują się na talerzu. Sałatka z roszponki to idealna przystawka jak i dodatek do grillowanych mięs czy ryb. Ma neutralny, lekko orzechowy smak. Liście spożywa się na surowo jak sałatę. Świetnie smakuje  w połączeniu z pomidorkami koktajlowymi i serem gorgonzola.

Batawia

Odmiana powstała ze skrzyżowania sałaty głowiastej i lodowej. Charakterystycznie ciemno czerwonawe końcówki liści czynią ją wyjątkowo dekoracyjną. Jej liście mają silny pikantny posmak. Wybornie smakuje jako przystawka obiadowa, zmieszana z maleńkimi czosnkowymi grzankami i prażonym ziarnem sezamu lub posiekanymi drobno orzechami włoskimi.