Kuchnia rosyjska, w której znawcy dopatrują się wpływów francuskich, polskich, litewskich czy niemieckich, jest pod każdym względem oryginalna i bogata. Weźmy na przykład ostatnio znów popularne dania postne. Posty są długie i naprawdę rygorystyczne. Nie wolno jeść nie tylko mięsa, lecz również produktów "zwierzęcopochodnych" - mleka czy jajek. Od czego jednak inwencja prawosławnych mnichów i prawowiernych gospodyń? Te wszystkie kisiele, kasze z sosami na słodko i kwaśno, przetwory z grzybów i kwaszone warzywa, bakłażany oraz kabaczki podawane na dziesiątki sposobów... Można o nich napisać niejedną książkę kucharską i niejeden poemat.



Zupy: pochliopka i solianka

Rosyjskie zupy? Niektóre są podobne do naszych. Rossolnik to taka polska ogórkowa, a jednak smakuje inaczej. Powód jest prosty: tamtejsza kuchnia nie zna w ogóle włoszczyzny, bo i skąd by miała znać? Wprawdzie stojące do dziś mury Kremla zaprojektowali włoscy architekci, ale królowej Bony nie mieli.



Pochlopka

Na kołchoznym rynku, czyli bazarze, bez większych problemów można dostać i por, i seler, i marchewkę, ale z pietruszką są problemy. Nać, owszem - jest, ale korzeń to prawdziwy rarytas. I jeszcze jedno: wszystko kupuje się oddzielnie, kiedy więc tłumaczyłem sprzedającym kobietom, do czego potrzebne są mi te warzywa i jaką "polską" zupę z nich ugotuję, patrzyły z niedowierzaniem i pukały się w czoło. Przecież razem będzie to kosztowało 160 rubli, czyli ponad 5 dolarów! Nasz rosół czy pomidorowa stają się w warunkach rosyjskich daniami dla bogaczy.

Z tego wcale jednak nie wynika, że rosyjskie zupy są gorsze. Przeciwnie! Klasyczna pochlopka, przypominająca naszą rodzimą kartoflankę, jest przepyszna. A było tak: kiedyś wybraliśmy się z Ryszardem Kapuścińskim kilkaset kilometrów za Moskwę, aby zobaczyć, jak żyje rosyjska głubinka, tj. głęboka prowincja. Zamieszkaliśmy w opuszczonej wsi, w starym drewnianym domu, z klasyczną pieczką, czyli piecem, na którym mroźną zimą tak dobrze jest się wylegiwać. Gospodyni, pamiętająca czasy tuż po rewolucji, ugościła nas pewnego dnia swoją pochliopką właśnie. Zupę gotowała przez cały dzień. Choć nie wiem, czy akurat słowo "gotowała" pasuje tu najlepiej. Tak naprawdę zupa dojrzewała niczym wino i dochodziła przez wiele godzin nawet nie w duchówce, tylko w kominie.



"Konkurencją" dla pochliopki jest solianka.

To słono-ostro-kwaśne połączenie szczi (zabielanego kapuśniaku) i rassolnika - czystej zupy ogórkowej. Oddzielnie przyrządza się tu wywar i "wkład", a łączy i gotuje razem dopiero parę minut przed podaniem. Dawniej potrawę nazywano seljanka (od "sielskij" - wiejski). Z czasem ze względu na smak przybrała obecną nazwę ("sol" to sól).

W kuchni rosyjskiej (a także ukraińskiej) można zjeść trzy rodzaje solianki: mięsną, rybną i grzybową. W każdej ważnym składnikiem są kiszone (niekiedy konserwowe) ogórki, pikle oraz marynowane lub kwaszone grzyby. Przyrządzając zupę, podsmażamy cebulę na boczku albo szynce, dodajemy warzywa i mięso (na przykład resztki pieczeni) lub ryby, rzadziej wędlinę, a także koncentrat pomidorowy. Tę bazę na krótko przed podaniem zalewa się rosołem mięsnym albo rybnym i doprawia wodą z kiszonych ogórków. Potem trzeba chwilkę razem pogotować, przyprawić solą i pieprzem (solidnie!), czasami papryką, koperkiem, natką pietruszki lub selera. W soljance rybnej miejsce mięsa zajmują słodkowodne ryby albo raki, do grzybowej - oprócz grzybów, oczywiście - wkłada się ziemniaki, kapustę i marchewki.

Już na talerzach do zupy trzeba dodać porcję kwaśnej śmietany i trochę soku z cytryny - soljanka musi być nie tylko słona, ale i wyraźnie kwaśna.



Gotowanie od święta



W kuchni domowej nadal dominują nawyki z czasów sowieckich. Może dlatego, że kiedy człowiek późno kończy pracę i przebija się przez moskiewskie korki - jest już ciemna noc i nie ma sił na gotowanie. Na Nowy Rok, największe święto rodzinne, obowiązkowo musi być sałatka "oliwie", przypominająca naszą jarzynową, tyle że z kawałkami szynki. Na co dzień nadal królują pielmienie (pierożki nadziewane farszem z różnych gatunków mięsa, kupowane zamrożone i podawane ze śmietaną), najtańsza kiełbasa - doktorska, czyli mortadela, a także sieliodka (śledź) i kartoszka, tj. ziemniaki. Najczęściej pocięte w wąskie paski, smażone z dodatkiem cebuli, czosnku oraz innych przypraw - są naprawdę wyśmienite.

Inne przysmaki to wobła, czyli suszona ryba, która znakomicie smakuje do piwa i wódki, oraz kaukaska basturma - suszona na słońcu i mocno przyprawiona polędwica wołowa.

Pielmienie



Mody Moskwy



Żyjąc w pośpiechu, mieszkańcy Moskwy generalnie jedzą byle co i byle jak. Jak na całym świecie. Dawno przeszli przez okres fascynacji McDonald'sem (w 1991 r. do pierwszego na placu Puszkina stały kolejki dłuższe niż do Mauzoleum Lenina). Potem zaczął się triumfalny marsz na szczyty popularności sieci tanich restauracji Jołki-Pałki, a później Mu-Mu, z klasycznymi daniami kuchni rosyjskiej. No i są bary, gdzie - zgodnie z zaleceniami mera Moskwy Jurija Łużkowa - serwuje się "narodowe", a więc bardziej "patriotyczne" hamburgery i kartoszkę fri (czyli frytki). Do tego oczywiście piwo, pite na hektolitry. Bałtica, Klinskoje, Boczkariow, Newskoje i Sybirska Korona to najpopularniejsze gatunki. Jak na mój gust - za mało esencjonalne. Nie sposób nie wspomnieć o barach sushi, do których Rosjanie zapałali nieodgadnioną miłością. Najbardziej znany - przynajmniej dla wtajemniczonych - jest ten na Kutuzowskim Prospekcie, koło hotelu Ukraina. Codziennie przed pawilonem parkują auta najdroższych marek, z obowiązkową ochroną. Wielki biznes albo mafia. Albo i jedno, i drugie.





Nie tylko dla bogatych



Moskwianie mają jedną cechę, której można im pozazdrościć. Lubią się bawić i chętnie odwiedzają restauracje oraz kluby. Nawet w dni powszednie lokale są pełne do późnej nocy. Co się tam serwuje? To zależy od specjalności i zasobności portfeli gości. Do Cafe Puszkin albo restauracji z kuchnią tajską przy bulwarze Suworowa nie ma co wchodzić bez platynowej karty kredytowej. Ale są też tańsze miejsca. W knajpach serwujących dania rosyjskie polecam garszoczki, czyli zapiekane mięso, ziemniaki i jakaś jarzyna, przykryte kawałkiem ciasta, które po włożeniu do piekarnika staje się chrupiącym chlebem pszennym. Można też zjeść dobrego smażonego jesiotra, panierowanego i w pierzynce z zapieczonego majonezu, posypanego z wierzchu tartymi orzechami włoskimi albo wzbogaconego czerwonym kawiorem. Z zup najlepiej spróbować prawdziwej solianki lub uchy, przygotowywanej z kilku gatunków ryby, również tych wykorzystywanych jedynie do przygotowania "podstawowego" bulionu.





Wódka pozwala żyć



Na koniec to, na co wszyscy czekaliście: wódka. Podobno książę kijowski Włodzimierz I Wielki, decydując się na wybór wyznania dla rodaków, odrzucił islam ze względu na zakaz picia alkoholu. Tysiąc lat później Rosjanie piją więc dużo - coraz więcej piwa i wina, jednak wódka jest nie do pobicia. A najczęściej piją wszystko na raz, zgodnie z przysłowiem: vodka bez piwa - dieńgi (pieniądze) na wietier (wiatr). Muzeum Rosyjskiej Wódki w Petersburgu jest zaliczane do najczęściej odwiedzanych miejsc w północnej stolicy kraju.

Trunek sporządzany z destylatów zbożowych Rosjanie odkryli dzięki Włochom - wcześniej alkohole przygotowywano ze sfermentowanych jagód i miodu. Recepturę "współczesnej" wódki jako czterdziestoprocentowej mieszanki wody ze spirytusem stworzył w drugiej połowie XIX w. już rodowity Rosjanin słynny chemik Dymitr Mendelejew.

Nasi sąsiedzi piją destylaty pszeniczne, żytnie, czasem ziemniaczane. Oprócz czystej dostępne są starka (z liści jabłoni i gruszy), piercowka (pieprzówka), limonnaja (cytrynówka) oraz ochotniczaja (myśliwska, m.in. z jałowcem, imbirem i goździkami). Najpopularniejsze marki to lekko słodzona stolicznaja i moskowskaja z odrobiną sody. Wśród pozostałych wyróżnić należy gżelkę, fłagman i russkij standard.







Ceny od 50 do 150 rubli za pół litra.

Rosjanie są, oczywiście, najlepszymi znawcami czystej na całym świecie. Niczym zawodowi kiperzy potrafią z zamkniętymi oczami odróżnić, gdzie została wyprodukowana.

W zakładach Crystal w Moskwie, uchodzących za najlepsze, czy w innych. A do tego piją wszyscy: kobiety i mężczyźni, młodzi i starzy. Równo. Choć - i to muszę przyznać - przez kilkanaście lat życia w Rosji tylko kilka razy widziałem pijanego człowieka!

KUCHNIA ROSYJSKA, CHOĆ NIE TAK POPULARNA JAK WŁOSKA CZY FRANCUSKA OFERUJE SMACZNE I ZDROWE DANIA, KTÓRE URZEKNĄ NIEJEDNEGO SMAKOSZA

Kuchnia rodem z Rosji nie opiera się wyłącznie na kawiorze i blinach. Nawet w polskim jadłospisie zagościły dania, które mają swoje korzenie na Wschodzie. Oto najpopularniejsze rosyjskie potrawy:

Beouf Strogonoff

To mięsne danie gości nie tylko na naszych stołach, ale i na całym świecie. Jest to pocięta na długie i cienkie paski polędwica wołowa smażona z cebulką i pieczarkami, które następnie dusi się w bulionie koncentratem pomidorowym. Po przyrządzeniu danie doprawia się śmietaną i zazwyczaj serwuje się je na przystawkę ze świeżym pieczywem.

Nazwa dania wywodzi się od hrabiego – Pawła Strogonowa, który w XIX wieku był rosyjskim dyplomatą, a danie miało zostać przyrządzone po raz pierwszy przez francuskiego kucharza Carême’a, który był nadwornym kucharzem cesarza Aleksandra I.



Solanka



Zwana także solianką, to jedna z najsłynniejszych rosyjskich zup. Nazwa tej potrawy nie ma nic wspólnego z solą, jak twierdzi wielu a ze wsią – z rosyjskiego „sieło” to wieś. Zależnie od regionu istnieją różne warianty tej potrawy.

W zależności od głównego składnika wyróżnia się odpowiednio solankę mięsną, rybną lub grzybową. Innym składnikiem-bazą są ogórki kiszone, dzięki którym zupa uzyskuje słono-kwaśny i wyrazisty smak. Obowiązkowo dodaje się także śmietanę i przyprawy, zwłaszcza pieprz, koper i pietruszkę. Bardziej wykwintna wersja zawiera dodatkowo oliwki i kapary. Główny składnik zupy powinien być złożony z licznych odmian – przy solance mięsnej wykorzystamy kilka gatunków mięs i wędlin oraz słoninę, w wersji rybnej wykorzystamy ryby świeże jak i wędzone, natomiast różne gatunki grzybów suszonych, świeżych jak i marnowanych to składniki solanki grzybowej. Zależnie od regionu, w którym jest przyrządzana dodaje się do niej odmienne składniki: paprykę, koncentrat pomidorowy czy cytrynę.

Pielmieni



Czyli rosyjskie pierożki z Syberii. To danie jest w Rosji na tyle popularne, że istnieją specjalne bary, w których serwowane są pielmieni zwane „Pielmiennaja".

Klasyczne pierożki przygotowuje się ze świeżo posiekanej: wołowiny, baraniny i wieprzowiny z dodatkiem czosnku lub cebulki. Jeśli chodzi o ciasto to zazwyczaj do jego przygotowania używało się jedynie mąki i wody, choć obecnie ciasto jest wzbogacane o jajko, mleko i przyprawy.

Pielmieni od zwykłych pierogów z mięsem różni to, że farsz do tych pierwszych jest surowy i i dopiero po zalepieniu tych małych pierożków jest gotowany. Do gotującej się wody dodaje się listki laurowe, a gotowe pierożki serwuje się polane śmietaną i posypane posiekaną pietruszką, koperkiem i szczypiorkiem.



Kawior



Ten rarytas jest chyba najsłynniejszym składnikiem kuchni rosyjskiej. Kawior, czyli solona ikra, otrzymywany jest z kilku gatunków ryb: jesiotrowatych, łososiowatych, dorszowatych i innych. Ten z jesiotra, zwany czarnym lub rosyjskim, znany był na rosyjskich dworach już od wieku XII i jadany był na Kremlu od czasów Iwana IV. Przez długi czas głównym źródłem kawioru były jesiotry z Morza Kaspijskiego, jednak nadmierne połowy i niszczenie środowiska doprowadziły niemal do wymarcia tego gatunku ryby. Kawior podaje się przede wszystkim z blinami, krakersami i tostami, nie rozsmarowuje się go po wierzchu lecz nakłada łyżeczką z porcelany, masy perłowej czy nawet ze złota. Zazwyczaj dodatkiem do kawioru są masło, cytryna i alkoholowe trunki: wódka, koniak czy szampan.



Bliny

Do wyżej wspomnianego kawioru często serwuje się bliny, czyli placuszki z ciasta z mąki gryczano-pszennej lub gryczano żytniej. Podawane są najczęściej ze śmietaną lub roztopionym masłem. Inne dodatki to ryby - wędzony łosoś czy jesiotr albo marynowany śledź oraz oczywiście kawior. Bliny podawane są też w wersji na słodko, gdzie dodatek do placuszków stanowi owocowa konfitura. Bliny są bardzo często serwowane w okresie ostatków, tuż przed Wielkim Postem. Bliny symbolizować mają, swoim owalnym kształtem, pełnię i skończoność życia ludzkiego, dlatego często podaje się je matkom po porodzie i serwuje na stypach.