Azotany są to substancje, które mają silne właściwości utleniające. Są naturalnymi składnikami roślin, występują także w wodzie, produktach spożywczych konsumowanych przez ludzi oraz w paszach dla zwierząt.

Znajdują one zastosowanie jako nawozy mineralne, materiały wybuchowe, w lecznictwie oraz jako produkt przy produkcji barwników. Są związkami chemicznymi, dlatego ich użycie w przemyśle jest ściśle ograniczone i ściśle określony w normach spożycia i użycia w procesach wytwórczych.

Azotan używany jest w przemyśle spożywczym, jako środek konserwujący. Głównym źródłem azotanu w pożywieniu są warzywa i ziemniaki. Dostarczają one ok. 80 % dziennej dawki azotanu.

Na zawartość azotanów w warzywach wpływa wiele czynników: poziom nawożenia związkami azotu, gatunek i odmiana warzyw, warunki glebowo-klimatyczne, termin zbioru, a także przebieg procesu technologicznego.

Dość wysoką zawartość azotanów zawierają niektóre zioła i rośliny wykorzystywane do sporządzania naparów. Należą do nich susze pokrzywy i szałwia. Do naparów ziołowych przechodzi od 20 do 70% azotanów. W serach i mięsach azotanów jest stosunkowo mało i nie przekracza on dopuszczalnej dawki.

Azotany są wchłaniane w żołądku i jelicie do krwi. Toksyczność samych azotanów dla zwierząt jest niewielka.

Nadmierne spożywanie azotanów może mieć jednak niemiłe skutki. Prowadzi to do

methemoglobinemii, której objawami jest sinica, biegunki, rozszerzenie naczyń tętniczych, spadek ciśnienia krwi, zabarwienie krwi na kolor podobny do brązu, duszności, a także spadek masy ciała. Choroba ta jest bardzo niebezpieczna jeśli chodzi o niemowlęta do 6 miesiąca życia ze względu na obecność tzw. hemoglobiny płodowej.

Toksyczne działanie azotanów i azotynów może zostać obniżone poprzez wzbogacenie diety w antyoksydanty do których należy witamina E, C, ß-karoten.

Zatrucie azotanami u zwierząt może być spowodowane nadmierną ilością azotanów w paszy, pojenie bydła wodą zanieczyszczoną azotynami i azotanami (zbiorniki wodne i studnie, w pobliżu których składowano nawozy azotowe i gnojowicę), spożycie przypadkowe nawozów azotowych. Przy dużym zatruciu zwierzęta mogą umrzeć na miejscu lub mieć objawy, z którymi nie da się nic więcej zrobić i nie da się im pomóc.

Jeśli chodzi o ludzi, to np. podwyższona zawartość azotanów w wodzie może przyczynić się do niedotlenienia organizmu, co powoduje nieprawidłowy jego rozwój. Szczególnie ma to znaczenie, gdy korzystamy z wody ze studni czy innych niepewnych źródeł wody pitnej, o czym nie wiemy i nie podejrzewamy, gdyż azotany dostają się do niej poprzez wody gruntowe, komunalne czy przemysłowe.