E-SKŁADNIKI

E-Liczby reprezentują określone dodatki do żywności, stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji różnych produktów spożywczych. E-Numery te zostały sformułowane przez Europejską Wspólnotę Gospodarczą (EWG) i są powszechnie przyjęte przez przemysł spożywczy na całym świecie.

E-numery są numery odniesienia przez Unię Europejską w celu ułatwienia identyfikacji dodatków do żywności. Wszystkie dodatki do żywności stosowane w Unii Europejskiej są identyfikowane za pomocą numeru E. "E" oznacza "Europy", czy "Unia Europejska". Normalnie każdego dodatku do żywności jest przypisany unikatowy numer, choć sporadycznie, związane z dodatków są podane rozszerzenie ("a", "b" lub "i", "ii") do innego numeru E.

100-199 barwniki spożywcze

200-299 konserwantów

300-399 przeciwutleniacze, fosforany, i kompleksujących

400-499 zagęszczacze, środki żelujące, fosforany, środki zwilżające, emulgatory

500-599 sole i związki pokrewne

600-699 wzmacniacze smaku

700-899 nie stosować dodatków do żywności (stosowane dodatki paszowe)

900-999 agentów powlekania powierzchni, gazy, substancje słodzące

1000-1399 różnych dodatków

1400-1499 pochodne skrobi

E-numery są wykorzystywane wyłącznie do substancji dodaje się bezpośrednio do produktów spożywczych, więc zanieczyszczeń, enzymy i substancje pomocnicze, które mogą być sklasyfikowane jako dodatki w USA, nie są zawarte w e-numer systemu.

Nie ma unijnej dyrektywy w sprawie etykietowania żywności, co wymaga dodatków do żywności które powinny być wymienione w składnikach produktu, gdy są one dodawane w celach technologicznych. Obejmuje to zwiększenie środków barwiących, słodzących, jak również do konserwacji, zagęszczania, emulgacji i tym podobnych. Składniki muszą być wymienione w porządku malejącym według masy, co oznacza, że zasadniczo jest blisko końca listy składników. Jednak substancji stosowanych do ochrony roślin i produktów roślinnych, aromaty i substancje dodawane jako składniki odżywcze (np. minerały, pierwiastki śladowe lub witaminy) nie muszą być zawarte w liście składników. Z tego powodu niektóre substancje, które są regulowane jako dodatki do żywności w innych krajach mogą być zwolnione z definicji dodatku do żywności w UE.

Dodatki, które są zawsze pochodzenia zwierzęcego:

• E120 Koszenila: czerwony kolor uzyskany z samic owadów

• E441 Żelatyna: pochodzi od kości i / lub skóry bydła i / lub świń

• E542 Jadalne fosfory kostne: wyciąg z kości zwierząt

• E904 szelak: żywica z owadów lac

Emulgatory pozwalają cieszyć się jedzeniem

Jeżeli dodasz olej do wody, to te dwie ciecze nigdy się nie zmieszają. Przynajmniej do czasu dodania emulgatora. Substancje emulsyfikujące to cząsteczki, które mają jeden koniec lubiący wodę (hydrofilny) a drugi koniec lubiący oleje (hydrofobowy). Ich użycie pozwala na dobre rozproszenie (dyspersję) wody i oleju, z wytworzeniem stabilnej, homogennej emulsji.

Niektóre często wykorzystywane przykłady stosowania emulgatorów

Pieczywo

Wytworzenie pieczywa bez substancji emulsyfikujących jest możliwe, ale wtedy otrzymane pieczywo jest często suche, ma niewielką objętość i łatwo czerstwieje. Dodanie do ciasta zaledwie 0,5% emulgatora wystarcza dla zwiększenia objętości, uzyskania bardziej delikatnego miękiszu pieczywa oraz przedłużenia zdatności do spożycia. W przypadku pieczywa stosuje się następujące substancje emulsyfikujące: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym (E472e), stearyoilomleczan sodu (E481) i stearyoilomleczan sodu (E482) oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471). Trzy pierwsze substancje poprawiają strukturę pieczywa i jego objętość, natomiast ostatnia ułatwia uzyskanie delikatnego miękiszu i przedłuża okres przydatności do spożycia.

Czekolada

Wszystkie produkty czekoladowe zawierają 0,5% lecytyny (E 322) lub fosfatydy amonu (E 442). Emulgatory te są dodawane w celu osiągnięcia prawidłowej konsystencji czekolady, co pozwala na formowanie tabliczek czekolady, batonów, itp.

Jeżeli czekolada jest przechowywana w zbyt wysokiej temperaturze, jej powierzchnia może stać się biała lub matowa. Fachowcy nazywają to „kwitnieniem” czekolady, co czyni ten produkt mniej atrakcyjnym dla konsumenta. Emulgator tristearynian sorbitolu (E 492) spowalnia proces kwitnięcia czekolady.

Lody

Lody są jednym z najbardziej skomplikowanych pod względem struktury produktów spożywczych, z którymi mamy do czynienia. Piana i emulsja zawierają kryształy lodu oraz nie zamarzniętą wodę. Emulgatory są dodawane podczas zamrażania dla nadania lodom łagodnej struktury i zapewnienia, że lody nie będą się gwałtownie rozpuszczać zaraz po ich zaserwowaniu. Poprawiają one również równomierność ich rozmrażania się. Podczas produkcji lodów często stosuje się mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471), lecytynę (E 322) i polisorbitole (E 432, E 436). Wszystko, co powiedziano na temat lodów dotyczy również innych deserów, takich jak sorbety, mrożone napoje mleczne, mrożone musy owocowe, mrożone jogurty, itp.

Przeciwutleniacze

Przeciwutleniacze to grupa związków chemicznych, które same występując w małych stężeniach (w porównaniu z substancją podlegającą utlenianiu), wstrzymują lub opóźniają proces utleniania tej substancji.

Przeciwutleniacze stosowane są w zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, przez co przedłużają czas trwałości żywności.

Główne przeciwutleniacze zawarte w pokarmach

Beta-karoten

Może chronić przed atakami serca, zaburzeniami rytmu, udarami mózgu, nowotworami, wzmaga odporność.

Główne źródła beta-karotenu to ciemnopomarańczowe i ciemnozielone warzywa i owoce (marchew, kapustne, zielona sałata, suszone morele, dynia). Gotowanie nie niszczy tego składnika.

Witamina C

Silny przeciwutleniacz, pomocny w astmie, zapaleniu oskrzeli, innych zapaleniach i zakażeniach, zaćmie, zaburzeniach rytmu serca, chorobie wieńcowej, niepłodności męskiej, a także w chorobach nowotworowych. Witamina C i witamina E wzajemnie wzmagają swe działanie.

Główne źródła witaminy C to: owoce róży, słodkie papryki, porzeczki, cytrusy, maliny, truskawki, pietruszka, brokuły, kapusta.

Uwaga: Gotowanie niszczy około 50% witaminy C w warzywach i owocach. Dużo lepiej znosi ona mikrofale i zamrażanie.

Witamina E (tokoferol)

Bardzo silny przeciwutleniacz, chroni serce i naczynia krwionośne. Osoby z wyższym poziomem witaminy E we krwi rzadziej mają zaburzenia rytmu serca, dolegliwości wieńcowe i atak serca.

Główne źródła witaminy E: oleje roślinne, migdały, soja, nasiona słonecznika, ziarna zbóż, zielone warzywa liściaste, kukurydza, zielony groszek, mleko, masło, sery, jajka.

Glutation

Glutation jest uważany za ważny czynnik przeciwnowotworowy. Może zapobiegać chorobie wieńcowej, zaćmie i astmie. Zapobiega szkodom czynionym przez różne toksyny z zatrutego środowiska naturalnego. W badaniach laboratoryjnych glutation hamował namnażanie się wirusa HIV. Główne źródła glutationu to avokado, szparagi i arbuzy, grejpfruty, pomarańcze, truskawki, brzoskwinie, kabaczki, kalafior, brokuły, surowe pomidory. Glutation znajduje się również w gotowanej szynce i kotletach jagnięcych.

Uwaga: tylko świeże owoce i warzywa zawierają dużo glutationu, produkty gotowane i soki zawierają ich znacznie mniej.

Likopen

Niektórzy uważają likopen za silniejszy przeciwutleniacz niż beta-karoten. Stwierdza się niską zawartość likopenu u chorych na raka trzustki, odbytu i pęcherza moczowego.

Główne źródło likopenu to pomidor oraz arbuz.

Uwaga: Likopen nie zostaje zniszczony przy gotowaniu i konserwowaniu, więc dużo likopenu znajduje się także w przecierze pomidorowym.

Kwercetyna

Jeden z najsilniej działających przeciwutleniaczy znajdujących się w owocach i warzywach. Najprawdopodobniej to jej zawdzięcza swoje wyjątkowe działanie lecznicze cebula, która zawiera nadzwyczaj dużo tego flawonoidu. Ma ona znaczenie w zapobieganiu i zwalczaniu nowotworów. Działą także przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczno i przeciwwirusowo. Pomaga w katarze siennym i astmie. Jest pomocna w ochronie ścian naczyń przed tworzeniem się złogów miażdżycowych.

Główne źródła kwercetyny: żółta i czerwona cebula, szalotka, ciemne winogrona, brokuły.

Uwaga: Gotowanie i zamrażanie nie uszkadza kwercetyny.

Rutyna

Flawonoid podobny do kwercetyny, ma też podobne działanie. Uszczelnia naczynia krwionośne i działa przeciwwysiękowe. Przypisuje jej się właściwości zwiększające odporność. Rutyna wchodzi w skład wielu popularnych preparatów farmaceutycznych (m.in. Rutinoscorbin, gdzie wzmacnia i przedłuża działanie witaminy C).

Główne źródła rutyny to gryka, aronia a także wiele ziół (m.in. bez czarny, fiołek trójbarwny, dziurawiec, mięta, podbiał, szczaw).

Koenzym Q-10 (Ubichinol)

Jest jednym z najlepszych przeciwutleniaczy pomagających unieczynnić „zły” cholesterol LDL, zapobiegając jego oksydacji. Pomaga też w regeneracji witaminy E.

Główne źródła koenzymu Q-10 to sardynki, makrele, orzeszki ziemne, soja, orzechy włoskie, niektóre rodzaje mięsa.

Skąd wziąć najlepsze przeciwutleniacze

Wybierając owoce i warzywa szukaj tych w kolorach tęczy (fioletowe, czerwone, pomarańczowe, żółte, zielone), a zwłaszcza tych najbardziej nasyconych kolorem, im ciemniejsze , tym więcej przeciwutleniaczy.

Wybieraj owoce i warzywa świeże lub mrożone, które zawierają więcej przeciwutleniaczy niż konserwowne czy gotowane.

Najwięcej przeciwutleniaczy spożyjesz jedząc:

• Jagody, jeżyny, śliwki (także suszone), truskawki, wiśnie, maliny, rodzynki,

• Czerwone winogrona (nie białe czy zielone),

• Czerwoną i żółtą cebulę (nie białą),

• Kapustę, kalafior, brokuły – surowe lub lekko podgotowane,

• Surowy czosnek,

• Warzywa przyrządzane w kuchence mikrofalowej (lepiej niż gotowane),

• Oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia,

• Czerwonego grejpfruta (lepszy niż żółty),

• Całe owoce (lepsze niż sok),

• Jeśli soki, to świeże, a nie z kartonu czy puszki,

• Marchew, dynię.

Konserwanty

Dlaczego należy na nie uważać

Konserwanty, sztuczne barwniki, aromaty i regulatory kwasowości to składniki naszego pożywienia, które uzyskuje się w chemicznych laboratoriach, a nie na polach, w ogrodach czy w sadach. Spotykamy je praktycznie wszędzie. Wystarczy poczytać dokładnie etykiety na opakowaniach produktów, które wkładamy do koszyka w supermarkecie. Znajdziemy na nich wiele trudnych nazw lub znak "E" z przyporządkowaną odpowiednią liczbą. To właśnie one oznaczają konserwanty, barwniki lub inne sztuczne substancje zawarte w produkcie.

Zasada jest prosta: im bardziej przetworzone produkty tym więcej substancji dodatkowych w nich zawartych. Nie mogą one jednak występować w nieprzetworzonych produktach w mleku, mięsie, warzywach czy owocach. Barwniki nie mogą być dodawane do żywności nieprzetworzonej: wód mineralnych, cukru, kawy, herbaty, kakao, jaj, mąki, suchych makaronów, soków, nektarów, ryb, mięczaków, mięsa, drobiu czy dziczyzny. Tak więc tylko od nas zależy, jak następnym razem będzie wyglądała nasza lista z zakupami czy wybierzemy produkty przetworzone, czy naturalne.