CO TO SĄ BIAŁKA Białka są to naturalne związki wielkocząsteczkowe o masie większej od 10 000u. Są najbardziej złożonymi związkami w przyrodzie. Ich skład wchodzi przeszło 20 różnych aminokwasów które są połączone między sobą wiązaniami peptydowymi. Ogromną różnorodność białek powoduje różna sekwencja ( ułożenie ) grup bocznych w łańcuchu polipeptydowym. SKŁAD PIERWIASTKOWY BIAŁEK

• Węgiel 50-55%
• Tlen 20-23%
• Wodór 6-7%
• Azot 12-19%
• Siarka 0,2-3%
• Fosfor 0-6%

W białkach znajdują się również jony manganianu, cynku, magnezu, żelaza, miedzi, kobalt i innych. BUDOWA BIAŁEK W celu określenia budowy białek podaje się tak zwane struktury:

• STRUKTURA PIERWSZORZĘDOWA - ( zwana również strukturą pierwotną ) podaje kolejność występowania reszt aminokwasowych w łańcuchu peptydowym
• STRUKTURA DRUGORZĘDOWA - wskazuje Jaki układ przestrzenny wynikający z istnienia wiązań wodorowych tworzą łańcuchy polipeptydowe. Możemy tu wyróżnić strukturę pofałdowanej kartki ( struktura ß ), z której łańcuchy polipeptydowe ułożone są równolegle oraz strukturę helisy ( strukturę a ), w której zwoje tego samego łańcucha są połączone wiązaniami wodorowymi Przyjmują kształt linii śrubowej ( helisy ).
• STRUKTURA TRZECIORZĘDOWA - charakteryzuje kształt przestrzenny cząsteczki białka. każde białko posiada charakterystyczną dla siebie strukturę trzeciorzędową, której zniszczenie powoduje utratę właściwości białka.
• STRUKTURA CZWARTORZĘDOWA - dotyczy białek, które zbudowane są z co najmniej dwóch łańcuchów peptydowych, tworzących kłębek struktury trzeciorzędowej. Kłębki te łączą się ze sobą w tak zwane podjednostki, których zespoły tworzą strukturę czwartorzędową. PODZIAŁ BIAŁEK *Ze względu na skład chemiczny wyróżnia się:

• Białka proste- zbudowane są wyłącznie z aminokwasów :

~ HISTONY np. białka związane z DNA ~ ALBUMINY np. białka obecne w mleku, jajkach ~ GLOBULINY np. miozyna, obecne też w mleku i jajach ~ SKLEROPROTEINY np. kolagen, keratyna

• Białka złożone- oprócz aminokwasów zawierają składnik niebiałkowy, zwany grupą prostetyczną :

~ METALOPROTEINY np. transferyna, liczne enzymy ~ CHROMOPROTEINY np. hemoglobina ~ GLIKOPROTEINY np. składniki wydzielin śluzowatych ~ LIPOPROTEINY np. składniki błon ~ NUKLEOPROTEINY np. obecne w jądrach komórek ~ FOSFOPROTEINY np. pepsyna, białka obecne w żółtku jaj

• Podział ze względu na kształt cząsteczki:

• BIAŁKA GLOBULARNE - rozpuszczalne w wodzie, o cząsteczkach kulistych ( np. albuminy, globuliny, histony)
• BIAŁKA FIBRYLARNE - nierozpuszczalne w wodzie, o cząsteczkach w kształcie włókien ( np keratyna, kolagen ). ZNACZENIE BIAŁEK
• to elementy budulcowe plazmatycznych struktur komórkowych
• transportują (np. hemoglobina)
• katalizują reakcje (np. enzymy)
• regulują (np. hormony)
• chronią (np. przeciwciała)
• mają funkcję mechaniczno-strukturalną (np. kolagen)
• są źródłem energii (gdy są materiałem zapasowym) FUNKCJE BIAŁEK

• budulcowe ( strukturalna )
• wzmacniające ( kolagen )
• regulatorowe
• funkcja biokatalizatorów; przyspieszają zachodzące w komórce reakcje chemiczne ( enzymy )
• transportowa ( hemoglobina )
• odpornościowa
• zapasowa
• katalityczna
• energetyczna

REAKCJE CHARAKTERYSTYCZNE BIAŁEK

• REAKCJA BIURETOWA - obecności wodorotlenku miedzi (II) CU (OH)2 białko zmienia zabarwienie na ciemnofioletowe. Jest reakcją charakterystyczną dla związków zawierających wiązanie peptydowe.

• REAKCJA KSANTOPROTEINOWA - pod wpływem kwasu azotowego (V) białko ścina się i żółknie, służy do wykrywania białek.

KOAGULACJA - PROCES ŚCINANIA SIĘ BIAŁEK

Białko ścina się pod wpływem:

• podwyższonej temperatury
• kwasów
• zasad
• alkoholu
• soli metali lekkich
• soli metali ciężkich

DENATURACJA LUB WYSALANIE BIAŁKA

• Jeśli proces ścinania się białka jest nieodwracalny wówczas nosi nazwę DENATURACJI. Zachodzi on pod wpływem: podwyższenia temperatury, roztworów, kwasów, zasad i soli metali ciężkich oraz alkoholu.

• Gdy jest to proces odwracalny ( ścięte białko ponownie rozpuszcza się w wodzie ) nosi nazwę WYSALANIA BIAŁKA i zachodzi on pod wpływem soli metali lekkich.

PROCES PEPTYZACJI

Roztwór białka nazywany jest zolem. Gdy zachodzi proces koagulacji ( proces ścinania białka ) zolu powstaje żel. Gdy żel rozpuszcza się w wodzie przechodząc ponownie w zol zachodzi proces peptyzacja.