Metody utrwalania żywności Skażona bakteriami żywność może spowodować ciężkie choroby, a nawet doprowadzić do śmierci.Nawet w krajach rozwiniętych, gdzie kontrola żywności jest wysoko wyspecjalizowana, infekcje bakteriami Escherichia coli czy Salmonelli zdarzają się dość często. Z tego też względu uzdatnianie żywności przez redukcję ilości drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zapobieganie jej zepsuciu przez eliminację bakterii czy grzybów ma wielkie znaczenie, szczególnie jeśli można to robić bez wprowadzania do żywności substancji szkodliwych dla zdrowia. Współczesne metody utrwalania żywności, które wynikają ze sposobu i rodzaju zjawisk fizycznych,chemicznych, biochemicznych oraz biologicznych zachodzących w żywności, powinny zapewnić: • wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychanie, autoliza, brunatnienie enzymatyczne), • wstrzymanie zmian fizycznych (zmiany konsystencji), • wstrzymanie zmian chemicznych (nieenzymatycznych, np. utlenianie,rozkład barwników,brunatnienie nieenzymatyczne), • zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, • zabezpieczenie przed rozwojem różnego rodzaju szkodników, np. szkodników magazynowych (gryzoni, owadów), • zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami mechanicznymi, skażeniami chemicznymi i biologicznymi, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią. opakowanie żywności należy także zaliczyć do metod Utrwalanie żywności można osiągnąć w różny sposób, wykorzystując metody: fizyczne, chemiczne i biotechnologiczne oraz kombinację tych metod. Odpowiednie utrwalania żywności, a w szczególności hermetyczne zamykanie z zastąpieniem w opakowaniu powietrza innymi gazami obojętnymi chemicznie lub pakowane aseptycznie. Najczęściej stosowane metody utrwalania żywności to: • termiczne (chłodzenie, zamrażanie, pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, obróbka cieplna,wędzenie), • radiacyjne (promieniowanie jonizujące, nadfioletowe, podczerwone), • mechaniczne (drgania dźwiękowe i naddźwiękowe, filtrowanie, wirowanie), • osmoaktywne (zagęszczanie, cukrzenie, solenie, peklowanie), • składowanie w kontrolowanej atmosferze, • stosowanie antybiotyków. Metody fizyczne polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych: • Utrwalanie wysokimi temperaturami (apertyzacja, pasteryzacja, sterylizacja) • Utrwalanie niskimi temperaturami (zamrażanie) • Utrwalanie przez termiczne odwodnienie (suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15 % lub jeszcze mniej) • Liofilizacja-odwodnienie produktu przez sublimację lodu • Utrwalanie przez solenie- dodatek soli (12-16%) powoduje silne odwodnienie środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów, co uniemożliwia rozwój mikroflory, • Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru- koncentracja cukru powyżej 60 % powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego i działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów; • promieniowanie jonizujące; • pole elektryczne o dużej różnicy potencjałów; • filtracja • modyfikowana atmosfera

Metody chemiczne-polegają na dodaniu do przetwarzanej żywności substancji, które zastosowane w małych ilościach uniemożliwiają rozwój mikroorganizmów lub je niszczą, a u ludzi( przy użyciu w dozwolonych ilościach) nie wywołują ujemnych skutków: • Utrwalanie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych ilościach. Konserwanty mają na celu zmniejszenie lub całkowite zahamowanie procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych powodujących psucie się żywności.W Polsce dozwolone są miedzy innymi następujące konserwanty: roztwór wodny lub gazowy dwutlenku siarki, kwas benzoesowy, kwas mrówkowy, kwas sorbowy. • Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych-czynnikiem konserwującym jest kwas octowy dodawany do przetworów często z dodatkiem kwasu mlekowego • Wędzenie-produkt jest poddawany działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna • Peklowanie-poddanie mięsa działaniu mieszanki peklującej w skład której wchodzą: sól,azotany,azotyny,cukier, kwas askorbinowy. • Przeciwutleniacze.

Metody biologiczne-polegają na utrwalaniu żywności za pomocą substancji wytwarzanych przez drobnoustroje rozwijające się w konserwowanym surowcu, np. kwas mlekowy. • Kiszenie, czynnikiem utrwalającym jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol.

Wymienione powyżej metody utrwalania produktów spożywczych należą to tzw. metod konwencjonalnych i powszechnie stosownych. Obecnie zaczyna się wykorzystywać nowe metody, tzw. niekonwencjonalne, niektóre nadal są w fazie eksperymentów. Należą do nich: • Mechaniczne (filtrowanie, wirowanie, wysokie ciśnienie, drgania naddźwiękowe) • Radiacyjne (np. promieniowanie nadfioletowe, promieniowanie jonizujące). Ponadto stosuje się metody wykorzystujące mało agresywne lub obojętne substancje utrwalające żywność, czyli tlen, tłuszcz i alkohol etylowy (etanol). Wykorzystuje się je na rożne sposoby, celem skutecznego utrwalenia i zakonserwowania żywności. W przemyśle utrwalania żywności nierzadko stosuje się też skojarzone metody, czyli kombinacje wymienionych już metod. Są to procesy biotechnologiczne, w których używa się więcej niż jednego czynnika konserwującego. Efektem kombinacji metod utrwalanie żywności jest skuteczniejsze z uwagi na fakt, że działania kilku środków utrwalających daje lepsze rezultaty.

We współczesnym zabieganym i pełnym pośpiechu świecie nie każdy ma czas czy chęci,by przygotować sobie świeży posiłek zamiast szybkiego dania ze słoiczka czy puszki,czasami nawet z proszku i wody. Jesteśmy wygodni, ale po prostu wielu nie ma czasu na porządne gotowanie, które nie polega na otworzeniu słoika z zupą lub gulaszem, by podgrzać zawartość w mikrofalówce czy na patelni. Jednak aby móc korzystać z dań gotowych i konserw, musiały one być wcześniej przygotowane i odpowiednio przetworzone, utrwalone. W przeciwnym razie dania szybko zepsułyby się. Podobnie z większością produktów na rynku ,żywność jest poddawana różnym rodzajom procesów utrwalania, dzięki czemu nie psuje się tak szybko i jest odporna na pewne czynniki, które nieprzetworzonej żywności szkodzą.Utrwalona żywność to nie tylko ta z dodatkiem konserwantu, są to również różne specjalne opakowania, np. opakowanie próżniowe, czyli hermetyczne, puszki aluminiowe. Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: a)niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów,przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym, b)wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, np. utleniania biologicznego,fermentacji,reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia, c)wstrzymanie zmian fizycznych,jak zbrylania się,żelowania,twardnienia,rozwarstwiania i innych zmian struktury oraz konsystencji, d)hamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brązowienia, e)zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników,np.szkodników magazynowych (gryzoni, owadów, roztoczy itp.), f)zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego,np.kurzem,różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi,sierścią itd.

Utrwalanie żywności ma duże znaczenie praktyczne, gdyż dzięki niemu żywność w stanie prawie nie zmienionym:

• może być przechowywana przez dłuższy czas i transportowana na większe odległości, niż żywność nie utrwalona,
• pozwala łagodzić zjawisko sezonowości produkcji żywności w rolnictwie,
• pozwala zaopatrywać w żywność duże ośrodki miejskie, leżące z dala od rejonów produkcji żywności,
• pozwala rozwijać handel zagraniczny żywnością,
• pozwala lepiej wykorzystywać żywność w gospodarstwach domowych, turystyce, żegludze, wojsku .