KUCHNIA GÓRALSKA

Jest to kuchnia, która rozwinęła się w Beskidach, tatrach i na Podhalu. Do jej głównych skarbów należą wyroby z owczego mleka, kiszona kapusta i kwaśnica, różne kluski, kołacze i placki zwane moskalami.

1. KWAŚNICA NA ŻEBERKACH: Żeberka gotujemy w wodzie wraz z odciśniętą kiszoną kapustą oraz warzywami, listkiem laurowym i zielem angielskim. Osobno gotujemy ziemniaki, z masła i mąki robimy zasmażkę, po czym zaprawiamy nią zupę gdy żeberka będą miękkie. Podajemy z całymi ziemniakami.

2. ZUPA DZIADOWSKA Z BRYNDZĄ: wywar z warzyw gotujemy, bryndzę owczą rozcieramy w miseczce i powoli dodajemy do zupy. Gdy doprowadzimy do wrzenia zdejmujemy z ognia. Podajemy ją z łazankami i natką.

3. MOSKOLE Z BRYNDZĄ: gotujemy ziemniaki, rozgniatamy je po ostudzeniu. Dodajemy sól, mąkę, maślankę lub kwaśne mleko. Wyrabiamy ciasto na stolnicy (za długo wyrabiane staje się rzadkie), trzeba je rozwałkować i uformować w placki o grubości 1cm. Układamy je na natłuszczonej blaszce a na każdym moskolu kładziemy łyżkę bryndzy. Po upieczeniu podajemy ze skwarkami z boczku.

4. GULASZ PO GÓRALSKU: Mięso wieprzowe pokrojone w kostkę podsmażamy i wkładamy do rondla, posiekane cebule dusimy w smalcu, dodajemy paprykę i koncentrat. Mieszamy z mięsem i zalewamy szklanką bulionu po czym dusimy około godziny. Płuczemy kapustę kiszoną mieszamy z mięsem. Dodajemy kminek, czosnek, szczyptę przyprawy do gulaszu i resztę bulionu po czym dusimy aż mięso i kapusta będą miękkie. Podajemy z chlebem.

5. BUŁECZKI GÓRALSKIE: robimy rozczyn mieszając drożdże z cukrem i ciepłą wodą. Połowę mąki zalewamy ciepłą wodą i łączymy z drożdżami, dokładnie wyrabiamy, po czym odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Cebulę siekamy i szklimy na maśle. Ucieramy bryndzę ze śmietaną, jajkami i kminkiem. Mieszamy z cebulą. Pozostałą mąkę i rozczyn dodajemy do zaczynu, wyrabiamy lśniące i gładkie ciasto. Z Ciasta formujemy niewielkie placuszki (dość grube), układając je na natłuszczonej blaszce smarujemy masłem. Robimy w nich wgłębienia i wypełniamy nadzieniem, po czym pieczemy.

6. GÓRALE Z JAJAMI I KAPUSTĄ: przygotowanie farszu: boczek i obraną cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju. Dodajemy do poszatkowanej kapusty kiszonej, podlewamy wodą i dusimy, aż kapusta będzie miękka. Obieramy jajka, kroimy w kostkę i dodajemy do kapusty. Gotujemy ziemniaki w mundurkach, ścinamy wierzch każdego z nich i delikatnie wydrążamy środki łyżeczką. Wydrążone ziemniaki wypełniamy kapuścianym nadzieniem, przykrywamy ściętymi wierzchołkami. Z masła i mąki robimy zasmażkę, wierzch ziemniaków skrapiamy mlekiem i podlewamy zasmażką, podlewamy ziemniaki mlekiem od spodu po czym zapiekamy.

7. OSCYPEK PANIEROWANY: Oscypek kroimy na plastry i obtaczamy w roztrzepanych jajkach a potem w bułce tartej. Smażymy w mocno rozgrzanym tłuszczu, podajemy z pieczywem lub żurawinami.

8. SUROPIEKI: Wieprzowinę kroimy na płaty, rozbijamy. Obtaczamy w mące, smażymy na maśle. Sos: moczymy śliwki, jarzyny trzemy na tarce, cebulę i pieczarki kroimy w talarki. Cebulę szklimy na maśle, dodajemy pieczarki. Warzywa dusimy na smalcu, wlewamy piwo i koncentrat rozprowadzony w śmietanie, dodajemy pieczarki z cebulą, rodzynki i osączone śliwki. Wsypujemy przyprawy i mieszamy, do sosu dodajemy usmażone mięso i dusimy do miękkości. Na 10 min przed końcem gotowania dodajemy pokrojone w cząstki jabłka. Mięso wyjmujemy z rondla, sos przecedzamy. Suropieki można ułożyć na grzankach z pszennej bułki i polać sosem.

9. KLUSKI ZAKOPIAŃSKIE: Obieramy ziemniaki, przepuszczamy je przez maszynkę razem z bryndzą, mieszamy ze śmietaną i jajkami, dodajemy tyle mąki, aby ciasto nie było twarde. Formujemy wałki na posypanej mąką stolnicy, kroimy ukośnie (jak kopytka), gotujemy 10min w osolonej wodzie. Podajemy z kwaśną śmietaną, można też odsmażyć na słonince albo polać zrumienioną tartą bułką.

10. PĘCZAK Z GROCHEM NA WĘDZĄCE: pęczak i groch zalewamy osobno wodą i moczymy przez całą noc. Następnego dnia gotujemy w wodzie w której się moczyły. W następnym garnku gotujemy żeberka oraz obrane i pokrojone warzywa. Gdy warzywa i żeberka zmiękną, łączymy je z ugotowanym pęczakiem i grochem (wraz z wywarami). Kroimy słoninę, wytapiamy z niej skwarki i polewamy nimi gotową potrawę.

11. FASOLA Z MIODEM: Fasolę moczymy w wodzie, odstawiamy na całą noc, potem gotujemy. Miód rozpuszczamy na małym ogniu i doprawiamy sokiem z cytryny. Gorącą fasolę polewamy gorącym sosem miodowym.

12. ZUFKI: suszone gruszki i śliwki zalewamy wodą, moczymy całą noc, gotujemy w tej samej wodzie. Gdy zmiękną dodajemy serwatkę i mleko, ponownie gotujemy. Śmietanę rozcieramy z mąką. Dodajemy parę łyżeczek wywaru spod owoców, mieszamy i wlewamy do owoców, gotujemy mieszając, przyprawiamy do smaku i od razu podajemy.

13. KOŁACZ Z SEREM: drożdże rozcieramy z mlekiem, cukrem i odstawiamy w ciepłe miejsce. Następnie dodajemy do pozostałych składników ciasta (mąka, masło, żółtka, olejek pomarańczowy), zagniatamy i wyrabiamy tak długo aż będzie gładkie i jednolite. W czasie gdy odstawiamy ciasto by rosło przygotowujemy masę serową miksując masło z cukrem i dodając po jednym żółtku i łyżce twarogu. Z białek ubijamy sztywną pianę i łączymy z masą, dodajemy bakalie. Przygotowujemy kruszonkę roztapiając masło i cukier w garnku, wsypując mąkę i mieszając. Gdy ciasto wyrośnie kładziemy je na blachę wysmarowaną tłuszczem, na wierzchu rozprowadzamy masę serową, na koniec posypujemy kruszonką.

14. HAŁUSZKI Z MAKIEM: Trzemy ziemniaki na drobnej tarce odciskamy w ściereczce lub złożonej gazie, dodajemy mąkę, sól i pieprz do smaku, zagniatamy ciasto. Tłuścimy blachę , z ciasta lepimy nie duże kulki i układamy jedna obok drugiej. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy, upieczone Hałuszki wkładamy do rondla. Mak zalewamy wrzątkiem, przykrywamy, po 20 min odsączamy i przepuszczamy przez maszynkę. Wsypujemy cukier i ucieramy. Masą makową zalewamy Hałuszki i mieszamy.

15. CHRZANICA: przygotować bulion, dodać kiełbasę, boczek i bekon. Gotować na wolnym ogniu, mięsa wyjąć z wywaru i pokroić w kostkę. Śmietanę połączyć z mąką i dodać zupy. Zagotować, dodać chrzan i pokrojone mięso. Podawać z jajkami ugotowanymi na twardo i chlebem.