Aby żyć, poruszać się wykonywać jakąkolwiek pracę potrzeba jest energia. Energię tą organizm czerpie z pożywienia. Z pożywieniem organizm człowieka otrzymuje także składniki odżywcze potrzebne do budowy naszych mięśni i kości oraz składniki, które choć nie dostarczają energii są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, to znaczy do prawidłowych procesów wytwarzania energii, budowy nowych oraz regeneracji zużytych tkanek (skóry, kości). Procesy te noszą nazwę przemiany materii.

Wiemy, że organizm do ciągłej przemiany materii, a więc do tego by człowiek żył i pracował, potrzebuje różnych składników odżywczych, w sumie około 60.

Ze względu na rolę jaką pełnią one w organizmie, można je podzielić na trzy grupy:

składniki służące do budowy tkanek organizmu, tj. do budowy mięśni, kośćca, krwi – białka i niektóre składniki mineralne, głównie wapń i żelazo, składniki dostarczające energii do poruszania się oraz do wykonywania wszelkiej pracy – głównie tłuszcze i węglowodany, składniki regulujące prawidłową przemianę materii – witaminy A, B, C, D, E oraz składniki mineralne – żelazo, wapń, potas, jod, magnez Wszystkie te składniki są niezbędne w naszym codziennym żywieniu. Ich brak lub niedobór objawia się różnymi nieprawidłowościami w funkcjonowaniu organizmu, a nawet cięższymi lub lżejszymi schorzeniami.

Rola białka w żywieniu Ciało dorosłego człowieka zawiera ok 10kg zespołów komórek składających się z białka organizmu człowieka. Podstawową rolą spożywanego białka jest dostarczenie organizmowi odpowiedniej ilości aminokwasów, z których zbudowane są białka. Będą one służyć budowie nowych tkanej u organizmów rosnących, tj. u niemowląt, dzieci i młodzieży i wymianie białek tkanek u dorosłych. Jeżeli człowiek w codziennym pożywieniu otrzymuje zbyt mało białka, które jest budulcem wszystkich tkanek organizmu, może dojść do zwolnienia wzrostu, niedokrwistości, zmniejszenia odporności, gorszego gojenia się ran i pogorszenia stanu zdrowia. Białko jest również potrzebne do zachowania wydolności psychicznej i fizycznej u człowieka.

Najbardziej wartościowe ze względu na zestaw i aminokwasy są białka zwierzęce, które ustrój człowieka przyswaja najlepiej. Wykorzystywane są one do budowy i odbudowy tkanek ciała. Białka zwierzęce mają określone i chętnie przez człowieka akceptowane właściwości smakowo – zapachowe. Są one również konieczne do lepszego przyswajania niezbędnych mikroelementów i witamin, szczególnie z grupy B. Takie białka są wytwarzane przez ustrój zwierzęcy, organizm człowieka nie jest zdolny ich wytworzyć. Źródłem tego cennego białka są sery, mleko, jajka, mięso, ryby i drób. Białka roślinne, czyli pochodzące z produktów roślinnych, głównie zbożowych, strączkowych, ziemniaków, warzyw, mają mniejszą wartość odżywczą. Charakteryzują się one niepełnym zestawem aminokwasów niezbędnych dla organizmu człowieka, a brak kilku może ograniczać ich wartość, i poprzez to mogą nie być dostatecznie wykorzystywane. Warunkiem pełnego wykorzystania białek roślinnych jest uzupełnienie ich w brakujące aminokwasy przez łączenie w posiłkach czy potrawach białek roślinnych z białkami zwierzęcymi. Bardzo dobrze uzupełniają się np. białka pochodzące z serów lub mleka z białkami zawartymi w kaszach, makaronach i pieczywie.